เทคโนโลยีการลดโซเดียมไนไตรท์ในอาหารแปรรูปกลุ่มเนื้อหมักมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อสุขภาพของผู้บริโภค เนื่องจากโซเดียมไนไตรท์ถึงแม้จะมีบทบาทสำคัญในการถนอมอาหาร ป้องกันการเจริญเติบโตของเชื้อที่ก่อให้เกิดโรคโบทูลิซึมและช่วยให้เนื้อมีสีแดงน่ารับประทาน แต่ก็อาจก่อให้เกิดสารประกอบไนโตรซามีน ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อได้รับความร้อนสูง
